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“不到长城非好汉，到了北京不吃烤鸭，都不好意思说自己是一名合格的吃货。”说到北京烤鸭，其实最早是南京地区传入到了北京，北京烤鸭开始于永乐年间的菜市口便宜房。在原先最早的时期，北京烤鸭采用的是传统的烤鸭方式，以焖炉烤鸭为主。当然生活在北京的本地人，说起全聚德更是家喻户晓，这都离不开北京烤鸭的身影。北京烤鸭不但在北京有名，并且在全世界知名度也是高。北京烤鸭的美名还漂洋过海，据说还深受基辛格，布莱尔等欧美政要的喜爱，由此看来如今我们普通人都能吃得起的北京烤鸭，在欧美政要眼中，很是深受待见，饱有口福。今天编者就详细的先来给大家聊一聊北京烤鸭的历史。

那么说起北京烤鸭，又让编者想起了南京的板鸭，南京板鸭，俗称：“琵琶鸭”，又称又称“官礼板鸭”和“贡鸭”，说道这里可能一些吃货们就不耐烦了，不就是一个板鸭，哪来那么多嚼头。当然如果我们只顾吃，却不知道他的起源，真的是白吃了。所以中国真正的饮食文化，就是为了让我们在享受美食的同时，更是需要懂得这些美食的文化起源，这样才是真正的合格吃货。

并且大家可能有所不知，南京板鸭素有：“北烤鸭，南板鸭”之美誉，这北烤鸭说的自然就是北京烤鸭，而板鸭自然说的是南京板鸭了，如果论排名，编者认为二者尤排名不相上下。尤其是在南京地区，南京板鸭是一道非常传统的佳肴名菜，并且在做法上面，也分为两种，一种是用盐卤腌制风干而成，同时还分腊板鸭和春板鸭两种。

在享用板鸭的时候，南京板鸭因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。而如果是牙口不好的人，牙齿会不会被梗坏掉，这个大家就不要吃多虑了，因为看起来像一块木板，吃起来肉质就紧密，不塞牙缝。嚼在嘴巴中满口都是香味，并且南京板鸭色香味俱全，外形不但饱满，并且体肥皮白。或许对于真正喜欢吃南京板鸭的人来说，将板鸭骨头吃进去也不为过，虽说板鸭骨头食之有味，弃之又太可惜。

如果论口味，其实在编者看来，二者的口味虽说有很大区别，南京板鸭肉质酥烂细腻，香味浓郁，而北京烤鸭用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。前者我们说到北京烤鸭深受欧美政要的喜爱，而后者南京板鸭也不例外，成为“贡鸭”。那么“贡鸭”又是什么呢？据说到了清代的时候，一些地方的官员总会挑选一些质量上层的新板鸭，进贡送给皇帝，所以又称“贡鸭”。

北京烤鸭发展史

我们先来说一说北京烤鸭的历史，如果说起北京烤鸭，其实可能多数人不知道，最早的时候北京烤鸭只能叫做“烧鸭”，从文献中最早的记载是在唐代时期。那么北京烤鸭当时叫“烧鸭”又怎么说呢？说起来这对鸭子家族来说，真的是一段羞辱和难忘的历史。

难道“烧鸭”真的是用烧的吗？据说还真的是把活鸭子放在一个大笼子里，里面堆上炭火，鸭子一边跑一边给它灌调好的酱汁，最后把鸭子活活烤死拉倒。由此可以看出来，那个时候的烧鸭以及做法更加的残忍，至于味道怎么样，反正编者是没有品尝过，但是如此手段非一般人肯定很难做得出来。

而后来到了元朝的时候，有一名太医忽思慧有本《饮善正要》，其中呢就专门提到了烧鸭的做法。其中提到了“烧鸭”的做法：“雁(鸭)一个，去毛、肠、肚，净羊肚一个，退洗净，包雁(鸭)葱二两芫荽末一两。”，那么从这本书中我们可以看出这个做法比唐代更加文明一些。当然那个时候的烤鸭做法可能还比较落后，而如今强大的中国，将烤鸭做的不但非常的有味儿，世界有名，并且做法比那个时候更加的高明。如果说北京烤鸭，其实最早它应该是诞生在明朝时期。当然也是从南京传入的，众所周知，明朝最早的建都是在南京。后来到了永乐时期才搬迁到北京。当然除了北京本地人，多数外地人听说北京烤鸭，第一想到的就是全聚德。

全聚德建于同治三年（1864），最初呢，前几十年的创建期间一直处于不温不火的状态，直到1912年还因经营不善，险些陷入亏损经营状态，由此看来这个北京烤鸭也是经历过风风雨雨才活了下来，实属不易，当然倘若没有这个人，北京烤鸭估计就要“绝种了”。后来就请来荣成人李子明做二掌柜才得以延缓过来，所以李子明后来自然顺利的成为全聚德的总掌柜。

李子明成为全聚德掌柜之后，第1件事就是花心重金聘请从御膳房出来的，专门做挂炉烧烤的孙师傅，大家可以想象一下御膳房专门是给皇家帝王做美食的，从御膳房出来的厨师自然手艺也差不到哪里去，于是这个孙师傅才真正改变了传统焖炉烤鸭的方式，创制了今天熟悉的挂炉烤鸭，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔,莫妙于鸭”的美誉。在经过孙师傅将烤鸭这么一摆弄之后，全聚德的鸭烤鸭师傅甚至几代单传。再传到第4代的田文宽时，无一例外都是荣成人，其中田文宽还于1953年随着周总理访问过莫斯科。所以说北京烤鸭的美誉漂洋过海享誉全球，根本名不虚传。

南京板鸭发展史

而南京板鸭上面我们说到被人称“官礼板鸭”和“贡鸭”。其实上面我们也说到过，就是地方官员送给皇帝向皇帝进贡的鸭子，尤其是在朝廷官员互相拜访的时候，以板鸭作为礼品互相馈赠给对方，主要原因可能就是保存起来比较容易南京哪家医院脱毛技术好，所以最后成为人们的馈赠佳品之一，固有“官礼板鸭”之称。使编者想起一句广告语：“今年过年不送礼，送礼就送南京板鸭”。

熟读历史的人知道，今天我们简单叙述一下，据《玄武湖志》引梁吴均《齐春秋》说，南京板鸭始于六朝，当时两军队里作战非常的激烈，根本就无暇顾及吃饭，便炊米煮鸭用荷叶将其包裹起来，以此作为军粮，称荷叶裹鸭”，这也是南京最早的板鸭起源。而如今的南京板鸭由于食用不太方便，所以更加的经过多人的研制，衍出了一些其他的新品种。

如果说到南京板鸭的演化发展史，比如说如桂花盐水鸭，则是南京板鸭代表作之一，南京桂花盐水鸭同样久负盛名。从制作时间来说，南京桂花盐水鸭一年四季皆可以制作，腌制复卤期短，还可以现做现卖，现买现吃，不占时间不占地方，当然这种板鸭的缺点是不易久藏。所以在逢年过节或者说平时家中有贵客上门的时候，南京本地人可能就去街上买一碗盐水鸭，如今也成为南京世俗的礼节。

南京板鸭特点

而如果从南京板鸭它总体产品的特点来说，南京板鸭呢，它外形是比较干的，形状如平板，一般肉质较烂的时候呢，又比较细腻，味道吃起来比较浓郁。故南京板鸭有故有“干、板、酥、烂、香”五大美誉之称。说到这里可能很多人都已经流口水了，想要迫不及待的知道南京板鸭它的制作工艺到底是如何的呢？既然如果我们亲手想要制作南京板鸭了，首先我们应该从选料制作至成熟，应该按照一套传统的方法和要求去制作才可以。尤其是南京板鸭，在宰杀技术上也是有一套硬性的标准，选用的刀口要比较小，同时出尽鲜血，再者要浸烫脱毛，不要沸腾水，这样才不会至于伤到板鸭的表皮。

南京板鸭制作工艺

然而制南京板鸭作，并非我们平常将鸭毛全部拔掉即可，在给板鸭拔毛的时候，要将毛彻底的拔光，同时呢，经过水漂后还需要经过水漂后，截去脚翅，鸭腋下开一个寸余长小口，这样做的好处是可以从中掏出内脏，从而使板鸭体型看起来更加的完整。尤其是南京板鸭作在的腌制技术上也是一个绝活，这也是决定南京板鸭是否好吃的一个关键点。南京板鸭用的是经过熬制的的陈年老卤。然后再配以各种香料。

再经过下卤十几小时之后呢南京哪家医院脱毛技术好，便可以将它起来挂在钩子上晾干。那么对于南京板鸭它的质量要求也是有一定的程序，在选中南京板鸭的过程中，首先要确保南京板鸭它的体表光白无毛，并且没有太多的皱纹。挑选鸭子的时候，我们要观察它肌肉收缩是否发硬。操作方法就是可以手持鸭腿，颈脖直立不弯，所谓“直脖”。然后将板鸭八字骨扁开，胸骨突起，鸭身呈扁圆形；这个时候我们只需要观察板鸭它的肌肉切面是否紧密，如果成玫瑰色，而且色调一致的话，那么这个时候呢竹签就可以派上用场了，以竹签刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味，这样的方法来判断即可。在品尝的时候还需要选择温度，尤其是适合20~25摄氏度之间用口尝试，有特殊香味，这就是标准南京板鸭的制作工艺，品尝的时候呢，色香味俱全，营养丰富，吃了一个还想吃。

而今天的北京烤鸭和南京板鸭他们二者的名次和做法以及口味哪个更好，大家呢可以自己去尝试，其实在编者认为他们各有千秋，如果想亲自动手制作北京烤鸭和南京板鸭，并非我们所想的那么容易，想要保证色香味俱全，建议大家还是好好参考参考学习，掌握一定的北京烤鸭和南京板鸭的制作方法与技巧，那么做起来相信也不算太难了。

参考资料：

《北京烤鸭的来历》

《玄武湖志》