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李贻衡

湘菜经历二千多年的发展，有着浓厚的湖湘文化底蕴。早在汉代，荆楚大地就已形成较为完整的独具特色的烹饪体系，并且已有文字概括和记载。据长沙马王堆出土的菜谱所述，当时的烹饪方法有炸、蒸、爆、烤、煎、熬、腊、脯、腌、串等数十种，飞禽走兽、山珍河鲜无所不包，佐料兼有咸、酸、辛、甘、苦五味，记载的菜肴已有100余种。晚清至民国初年，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湘菜系。在湖湘文化的熏陶下，形成了以“养”为目的，“味”为中心，“辣”为特色的湘菜风味。毛泽东说“不吃辣椒不革命”，形象地反映了湘菜所体现的率真、务实、执着、勇敢的湖湘文化精神。湘菜所蕴含的丰富的历史人文积淀，是湘菜所特具的品位优势。发挥湖湘文化的产业价值，同时不断注入新的时代文化内容就能给湘菜产业插上腾飞的翅膀。

要把湘菜作为湖湘文化重要载体的大品牌经营，加强对湘菜文化遗产的挖掘、整理、运用、推广。应组织专家和大师联合攻关，将马王堆汉墓出土汉简中的菜谱、沅陵候竹简《美食方》和龙山里耶秦简中的菜谱等加以研究、开发、运用。通过菜单设计、菜肴设计、建筑装饰、人员形象、活动策划烹饪技术提高 营养，提高艺术性、生动性，增强感染力。引导文化人、湘菜大师、热心湘菜产业的投资者互相结合，推出一批与历史、文化结合，以湘菜品牌为中心的形式多样的书刊、音像文化产品，特别是要通过收集、整理湖湘文化的典籍、文献，发掘编辑有关湘菜的知识、技艺、典故、轶事烹饪技术提高 营养，在主流媒体上开辟“湘菜”专栏，出版《湘菜》杂志等方式，进一步扩大湘菜影响。将湖湘文化特色贯穿到湘菜餐饮经营的全过程。通过组织策划各种文化性的活动，改善饮食环境，打文化牌、民俗牌、民族牌、怀旧牌，提升餐饮文化的品味和情趣；通过菜点创新，达到文化兴店；通过餐饮与娱乐、休闲、信息等产业的结合，扩大湘菜文化内涵，使湘菜成为集人文景观、文化遗产于一体的响亮品牌。

要广泛吸收现代文化与外部文化的优秀成果，提高湘菜的科学技术水平。建立营养构成科学、膳食结构合理的湘菜菜品标准；质量稳定、流程规范、便于检测的烹饪工艺标准；以人性化服务为核心的餐厅服务标准；能预防感染、及时处置卫生突发事件的卫生监控标准。逐步形成科学合理、涵盖面广、适应性强、具有前瞻性的湘菜标准化体系。革新经营理念，调整经营模式，大力培育辐射面广、带动力强的湘菜龙头企业，培育大型餐饮企业和集团，发展跨地区、跨部门、跨所有制的连锁经营和集团经营。加强湘菜营养学研究，做到荤素搭配合理，品种搭配合理，早、中、晚餐搭配合理，每日人体所需营养物质的摄取比例合理，根据现代人的健康理念，创造性地推出健康食谱。在继承、发扬传统烹饪技术、烹饪艺术的基础上，引进现代科学技术、方法、设备和手段，提高湘菜科技含量和现代化经营管理服务水平。以市场为导向，及时了解消费者口味变化，掌握外省人、外国人的口味特点及其它菜系（包括外国菜）的特色，取人之长，融入湘菜，开发出适合不同层次、口味人群的新原料、新调料、新技法、新配方、新款式的菜品，增强湘菜的亲和力。强化开放意识，兼容并包，既走出去，也引进来，促进餐饮企业、人才的互动。既可在境外办店，外派厨师、管理人才，把湘菜的长处推出去；也可引进省外、海外餐饮企业和厨师、管理人才，把别人的东西学回来。成立湘菜研究所，就湘菜的历史和产业发展的理论与技术及经营管理策略等问题开展挖掘整理和科研攻关。（作者系湖南省政协党组副书记、副主席）