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明清500多年间烹调技术,菜点制作经验经过积累、提炼和升华,已形成比较高超的烹饪工艺。李调元在《醒园录》中总结了川菜烹调规程,蒲松龄的《饮食章》对鲁菜工艺亦有评述。特别是袁枚在《随园食单》的"须知单"和"戒单"里,对工艺规程提出具体要求。如"凡物各有先天,如人各有资禀","物性不良,虽易牙(先秦名厨,善于调味)烹之亦无味也",因此选料要切合"四时之序",专料戊用,不可暴殄。袁枚还提倡"清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚"。只有求其一致,方"和合之妙"。"味太浓重者,只宜独用,不可搭配",与日俱增须"五味调和,全力治之"。他亦主张火候应因菜而异,"有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣;有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣;有先用武火而后用文火者,收汤之物是也,性急则皮焦而里不熟矣"。另外,调味要"相(依据)物而施","一物各施一性,一碗各成一味",调料"俱宜选择上品","纤(芡)必恰当"。"味要浓厚不可油腻,味要清鲜不可淡薄",只有"咸淡合宜,老嫩如式",方能称作调鼎高手。袁枚还提出烹饪中的六戒:一戒"外加油"二戒"同锅熟",三戒"穿凿",四戒"走油",五戒"混浊"烹调技术,六戒"苟且(敷衍了事)"。凡此种种,都使烹饪工艺跃升到新的高度。后来的李渔在《闲情偶寄饮馔部》里,还提出纯净、俭朴、自然、天成的饮食观,尤为重视原料质地和菜品风味的检测。如他评价蔬菜之美,是"一清、二洁、三芳馥、四松脆",其所以胜过肉品,"忝在一字之鲜"。他认为"蟹之为物至美","鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色、香、味三者之至极,更无一物可以上之。"他还主张,"食鱼者首重在鲜,次则及肥,肥而且鲜,鱼之能事毕矣。"这都说明中国烹调术在明清时期已由量变转为质变,开始由必然王国向自由王国迈进了。
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