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“好厨师一把盐”中的“盐”是泛指以氯化钠为主要呈味物质的食盐、酱、酱油等咸味调料。 盐乃“百味之王”、“五味调和离不了盐”，盐是传统咸甜酸辣苦五种基本味或现代咸甜酸辣苦鲜香七种基本味中最重要的咸味调味品，在菜肴烹调中是不可或缺及无可替代的。用盐水平直接决定了厨师调味技术水平的高低，中餐菜品的“色、香、味、形”品质标准中，味是最重要的质量指标。

好厨师一把盐

为什么传统烹饪俗语说：“好厨师一把盐”呢？因为盐在烹调操作时使用的众多调料中难度是最大的，厨师如能正确把握了盐的使用，那么其他调料的掌握使用就容易多了。下面就从菜肴食物中盐的使用量、盐的使用原则时机等方面与对餐饮美食有兴趣的烹调爱好者进行交流。

一、 如何在调味时盐的用量恰如其分实用烹饪技术-实用烹饪技术，做到咸淡合宜。

1、为什么食物中的咸味“众口难调”

食物中盐的含量浓度是否适口，是食者味蕾的主观感受，受地域环境、物产、饮食习惯等因素的影响，古有“南甜北咸”之说。如北方地区因气温低，人体为了抵御寒冷，所以北方人需要更多的热能，故食量大，需摄入更多的盐生成胃酸，来消化食物产生热量，所以一般北方人比南方人“口重”。同理，重体力劳动者出汗多、热能消耗多，所以食量大，盐的摄入就多形成“口重”味感，轻体力劳动者和脑力劳动者则相反，盐的摄入少形成“口轻”味感。同理，人一般冬季比夏季的食量大就“口重”。食物中的盐多添加在下饭的副食中，北方人因物产等原因就餐时主食多副食少，副食的盐含量高，就“口重”；南方人因物产等原因就餐时主食少副食多，副食的盐含量低，所以“口轻”。同理，平时饮食主食多副食少的食者一般“口重”；平时饮食主食少副食多的食者一般“口轻”。

“口轻”“口重”体现在盐浓度上，不体现摄入盐分数量的多少。

咸淡是食者口腔舌面味蕾对咸味浓度的感受，因人的肌体组织中的钠盐含量约在0.8~1%，所以大多数人对含盐量在0.8~1%浓度的食物感觉咸淡适口。

咸甜酸鲜苦舌面味蕾敏感区域

2、影响食者咸味味觉的因素

主要有食物的温度、浓度、汤汁对盐分的溶解度、以及食者的生理条件、个人嗜好饮食习惯等因素都会影响味觉对咸味的感受。

咸味物质就食温度在接近体温的约摄氏40度时味感最强，温度升高或降低呈味均减弱。如在20摄氏度的室温中就餐，1%盐浓度的凉拌菜如果感觉口轻；1%盐浓度的炒菜食用温度约40~50摄氏度就可能感觉咸度正好；1%盐浓度的火锅菜食用温度在60~80摄氏度（高于80摄氏度会烫伤口腔）时，也一定感觉口轻。

凉菜 拌五丝

热菜 山西过油肉

双味火锅

浓度大粘稠度高的食物，如浓汤、勾芡等，可延长咸味在口腔内的停留时间，使味蕾的感受度提高，从而增加咸味的呈味度；浓度小在口腔内的停留时间相对短的咸味则降低呈味度。

浓汤油菜蘑菇

国宴川菜 开水白菜

不溶于水和油的物质是不呈味的，溶解度与呈味强度成正比。盐只溶于水不溶于油，咸味在带有汤汁的菜肴中溶解性好实用烹饪技术-实用烹饪技术，能很好的提高味觉感受。一些炸、煎、烤等干香菜肴及椒盐干料碟中的盐分溶解性差，在很大程度上需要借助食者口腔分泌的唾液来溶解。如1%盐浓度的原料中水分含量较高或略有汤汁的菜肴辣子炒白菜、红烧炖肉感觉咸度正好的话；则1%盐浓度的番茄鸡蛋紫菜汤、猪肉丸子汤等汤菜一定感觉口重咸了；而1%盐浓度的干炸排骨、扬州炒饭肯定感觉口轻淡了。

辣子炒白菜

红烧炖肉

鸡蛋紫菜汤

猪肉丸子汤

干炸排骨

扬州炒饭

引起咸味感觉度改变的生理条件主要有年龄、性别及某些特殊生理状况等。人类味觉系统在婴儿和儿童期最发达，年龄越小，味感越灵敏，随着年龄的增长，味感会逐渐衰退。如中年的你对1%盐浓度的食物咸度感觉正好；则处于儿童与青少年时期的孩子就会感觉口重咸了；而老年的父母感觉口轻淡了。另外性别不同，对味的分辨力也有一定差异，一般女性感受咸味的能力弱于男性（女性感受酸甜味的能力强于男性）。一般生病、尤其是感冒时味感会大大减退，妇女怀孕期间味感也会发生改变。

因味觉具有疲劳性和适应性，常时间的连续反复刺激能使味觉感受减弱。如北方人长久的重盐已形成了口味记忆标准并不觉得咸，和山西人嗜酸、江南人嗜甜、川湘人嗜辣是一样的道理。另外，长期大量喝酒、抽烟的人味觉也会减弱。

（未完待续 下讲内容：咸味盐调味的一般原则）