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鱼豆腐生产加工技术

概述：

鱼豆腐虽以鱼为主要原料加工而成，但却没有鱼的腥味。因其风味独特，口感鲜香柔嫩，可汤、可蒸、可煮、可炸、可涮，清香怡人，故明清时期一直作为朝廷贡品秘而不传。近年来随着人们生活水平的提高，才逐渐走上百姓餐桌。

一、肉馅机、打浆机，其它：桶、盆、刀、蒸锅等。

二、原料：

鲜鱼、水、玉米（生）淀粉和马铃薯淀粉或豌豆淀粉（玉米淀粉和马铃薯混合比3：2）、（最好用变性淀粉） 多聚磷酸盐、大豆分离蛋白、乙基麦芽素（去异味）、增筋剂、鸡蛋、纯肥肉（回民可以将肥肉的份量由鱼肉取代）、盐、味精、白糖、生姜、白醋、黄酒、松软素、增白剂等。

三、配比：

1、鱼肉与肥肉重量比为：3—4：1（成品的粘膜度与肥肉有关，一般夏天少一点）；

2、鱼肉与生粉比为：3：1；

3、3斤 鱼肉用增筋剂10克；

4、蛋清8%；

5、盐按鱼肉量的2.5%—3.5%；

6、醋精2.5克（按一斤鱼计）；

7、乙基麦芽素（100斤鱼放5克）；

8、多聚磷酸盐按鱼肉量的0.2%；

9、白糖按鱼肉量的5%；

10、味精1%；

11、松软素按淀粉量的0.5%—1%％加入；

12、增白剂0.1~0.3％；

13、大豆分离蛋白1.5％—3％.

14、美味鱼豆腐香精

15、水与料的比为0.6：1；具体看情况可调节。一般不流动成膏状但耸动可成形为好。

四、生产前的准备：

1、原料鱼的选择：一般来说，所有的鱼都能做成鱼豆腐，但一般以价廉肉厚质白的白鲢鱼、大头鱼、草鱼为好。不同的鱼生产鱼豆腐价格上可做调整， 口味、颜色也略有差别，使用冰冻鱼，并且加工过程中使用冰水进行加工，制出的鱼豆腐韧性更佳，冰冻鱼价钱也相对便宜。

2、鱼肉的处理：将鲜鱼除鳞、除内脏、除皮后清洗干净，再用少许清水加白醋、黄酒、生姜浸泡10分钟左右，（根据气温可调整浸泡时间），再用清水洗净，最后再用0.05%—0.1%的淡盐水浸洗后待用。浸泡鱼肉可以去除鱼肉中的腥味、血污、杂质以及鱼肉中的血红素。但应注意，浸泡时间不能太长，久泡则鱼肉发硬，降低粘凝度；若需保持鱼的原味，可减少黄酒和白醋的用量以及浸泡时间。（鱼骨可用醋精浸泡使鱼骨软化，一般20分钟~30分钟后，再用清水洗净，以去除异味）。

3、将肥肉去皮洗净待用；

4、选用粒细色白淀（生）粉；

5、选用干净的自来水即可；

6、准备好其它调味品。

五、操作步骤：

1、将准备好的鱼、肥肉按比例放入绞肉机（肉馅机）内绞磨成肉馅，一般2—3次。

2、制浆：将鱼、肥肉馅掺少量的水（水温越低越好）放入高速绞肉机内（高速打浆机）绞成鱼浆，越细越好手摸感觉不到有鱼刺即可。

3、均化：将制好的浆倒入放入高速绞肉机内（高速打浆机），按比例先加入盐、增筋剂进行搅拌，一般2—3分钟即可，再加入淀粉进行搅拌将其韧性打出，然后剥皮技术，按比例加入松软素、蛋清、味精、白糖 、麦芽素、大豆分离蛋白、多聚磷酸盐等配料，将制好的鱼浆，再按比例先加入一半的水，开机搅拌均匀后再逐步加入另一半水，继续搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁（搅好的鱼糁能入水而不散方可）。

4、鱼豆腐成型：将干净无毒的塑料薄膜垫入蒸锅模盒内，或者用茶油在模盒内均匀涂抹，再放入搅好的鱼糁，整平表面，加入量为模盒的7分高为宜。一般在浆匀时蒸锅的水要烧开，以免因浆停顿时间过长，浆体发生沉淀，影响产品效果。加温时间视浆料厚薄而定，一般在10～30分钟。火、温度要适中，否则会使鱼豆腐膨胀过大，影响产品质量。判别产品是否蒸熟的方法：用干净的筷子从豆腐中插入，拨出筷子看筷子是否沾有浆料，无浆料说明已熟，否则需要再蒸。直到蒸熟为止。最后，将搅匀的蛋黄均匀涂于热的鱼豆腐表面即可（用色素或蛋黄和少许淀粉混合后涂于热的鱼豆腐表面比较均匀）。出蒸锅后，马上要撒点冷水或用保鲜膜包好，以免风干皱皮和褐变。

六、鱼豆腐新做法：

1、将准备好的鱼肉放入绞肉机内绞成鱼浆，一般2～3遍，越细越好，然后放入搅拌机内加3倍的水搅拌均匀，再按总量加入3％的魔芋粉搅拌均。

2、鱼浆、水、魔芋粉的混合液体放在锅内边搅拌边加热，并加入5％的精盐，至魔芋粉完全溶解成膏时，加入3％的食用纯碱（纯碱先用水化开），搅拌均匀后倒入蒸锅模具内，让其加热凝固，变成有一定弹性的鱼豆腐，然后放入冷水中浸泡12小时，除去余碱和异味，即可上市销售。

3、魔芋粉应选择白色无味的精粉，用量可根据鱼浆的浓度调整。

4、食用纯碱要适量，加少了凝固不好，加多了难以除去。

七、保鲜保质：

为使产品保质期更长，可将适量防腐剂溶入水中一同加入。防腐剂一般选用山梨酸钾。

赠鱼丸的制作与成型技术

做鱼丸的鱼糁要干一些，可多加淀粉少加水，将鱼浆、肥肉、淀粉和水混合，按1：1：1：1的比例，并加入适量精盐（3％）按一个面方向搅成极富粘性的泥茸，再加适量的鸡蛋清，继续搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。将制好的鱼糁用手或鱼丸机做成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子汆热剥皮技术，捞出入冷水中，捞起凉干即可。（若想鱼丸和鱼豆腐在火锅内长时间煮都不会散，可将制成的鱼丸在九成热的油中过一下即可）。

高 产

不同的消费市场应调整产量，高产主要增加辅料用量，如淀粉（生）粉、水等；辅料太多，味道变差，此时应加入调味品，如“鱼肉香精”等。为保证品质，绝不允许加入任何含激素或毒附加化工原料等国家禁用物品。

安全操作及注意事项

1、高速绞肉机（高速打浆机）各地食品机械门市均有销售。

2、设备在运行过程中严禁将手或硬物插入加料口和搅拌箱内，否则会发生危险或损坏设备。

3、清洗设备时，不得将水弄于电机或开关等电器上，否则会发生短路和漏电，甚至损坏电机。

4、经常检查电源有无破损。

5、如果用人工拌浆时只能按一个方向搅拌，否则会破坏纤维结构，导致产品易碎

注：松软素——系香甜泡打粉， 增筋剂——系肉制品专用卡拉胶、琼脂、高弹素、或蛋白胶， 不可言传。

销售技巧

1、创业初期，可在加工鱼豆腐的同时加工鱼丸，在居民区或菜市场设摊销售。考虑到人们的消费习惯，一般情况下，在买菜或购买日用品时会顺路购买；

2、可在销售点挂一宣传牌或横幅，写上“宫廷鱼豆腐，味道鲜美，免费品尝”，并介绍宫廷鱼豆腐（丸）的历史及特点，让人们免费品尝，根据经验，凡尝过的人都会买，凡买过第一次的人都会买第二次；

3、在做零售的同时，也可对周边的餐馆、酒店、宾馆、超市进行市场开发，如果能与这样的客户建立供货关系，那么就会有相对稳定的销售量。

4、经营一段时间后，可定制一些印有产品名称、特点、食用方法、联系地址及电话的塑料袋，这样既方便了顾客购买，又提升了经营者的形象；

5、达到一定规模后，应逐步引进包装设备，进行包装设计，进入商场超市柜台，从作坊式制作向企业化经营过渡。

赠:高档鱼丸配方

新鲜淡水鱼肉 25.000 49.82%

马铃薯淀粉 5.200 10.36%

马铃薯变性淀粉 1.700 3.39%

特香灵A（理之源） 0.120 0.24%

肥 肉 6.700 13.35%

麻 油 0.330 0.66%

美味鱼香精（理之源） 0.100 0.20%

富丽磷11号（理之源) 0.110 0.22%

富丽磷12号（理之源) 0.120 0.24%

糖 1.300 2.59%

盐 0.830 1.65%

味 精 0.130 0.26%

超霸味A（理之源） 0.033 0.07%

蟹抽（理之源） 0.170 0.34%

增白剂（理之源） 0.033 0.07%

冰水或冰 8.300 16.54%

合 计 50.177 100.00%

美味鱼豆腐菜镨

韩式牛肉豆腐汤

1、牛肉一小块，切薄片，用生抽酱油腌上。嫩豆腐一盒切成大块儿。

2、锅加热，倒入香油，油温热的时候，倒入牛肉片，翻炒变色。加3杯水和2大匙料酒，盖上锅盖，烧开。用勺子撇去浮沫。

3、放入豆腐和一把干的裙带菜，也可以用切成小片的海带代替。再加 一点点盐、胡椒粉和糖，盖上盖子，烧开后，转中小火，煮5分钟。

4、汤盛出时撒上点儿炒好的芝麻

焖金果绿叶

1、肉馅中加入一个生鸡蛋，以及洋葱碎、生抽酱油，盐，糖，料酒， 白胡椒粉，香油，把肉末顺着一个方向用筷子搅打匀。

2、把肉馅儿填入油鱼豆腐里。

3、锅里热一点点油，把油豆腐塞了肉馅儿的一面紧贴锅面，中小火煎一至肉馅儿金黄。

4、把肉馅儿的一面翻到上面，取一小碗鸡汤，加一点酱油，糖，搅匀之后，倒入锅里。

5、转小火，慢慢把汤汁焖干，使油豆腐入味。同时准备一些生菜叶子， 把焖好的每一块豆腐塞肉放入一片生菜叶子里，装盘就好了。

塌虾皮锅塌鱼豆腐

1、鸡汤半碗、料酒一匙、盐适量、香油少许调成味汁，加入洗净的虾皮。葱末、姜末备用。

2、鸡蛋打散成蛋液，另取一只盘子放入面粉。

3、豆腐切片后，先沾上面粉，然后再裹上蛋液。

酿酿三角鱼豆腐

1、盒鱼豆腐切成4个大小相等的方形豆腐块儿。取一块儿，沿着对角线切开，得到2个三角形。将三角形立起来，底边接触案板，竖切三刀，就切出4片厚薄相等的小三角块儿了。

2、在一片三角形的豆腐上，抹上拌好的虾肉馅，上面盖上另一片豆腐，然后，再抹上一层肉馅儿，再一层豆腐，四片豆腐为一组，之间夹上三层肉馅儿。

3、把豆腐放入蒸锅蒸熟，用蒸豆腐流出的汁水，加一些辣酱，拌匀，浇在 酿好的豆腐上，撒熟芝麻。

煎肉片鱼豆腐卷

吃火锅时，人们常会剩下一些肉片，利用这些肉片可以做一道非常简单又好吃的豆腐菜。

1、把鱼豆腐切成薄片，长度跟涮肉片的宽度一致，宽度则和一片口香糖 宽度差不多。

2、最好是用猪肉片或牛肉片做这道菜。把肉片平铺在案板上，把豆腐片放在肉片的一端，然后，用肉片卷起豆腐。

3、把卷好的豆腐卷都摆到浅盘子上，在上面浇上生抽酱油、料酒、少许淀粉和少许白糖调好的汁，腌10-15分钟。腌制过程中要翻一次面。

4、煎锅里热少许油，把腌好的豆腐卷摆放进去，小火慢慢煎至豆腐卷的两面都成漂亮的金黄色，盛出摆盘即可。

琵琶鱼豆腐

原料：鱼豆腐150克，瘦猪肉末100克，鸡蛋2个，淀粉、盐水、料酒、胡椒粉、味精、葱、姜各适量，火腿丝、水发冬菇丝少许，红葡 萄酒100克，高汤500克。

制法：将鱼豆腐在沸水中焯后捣成泥，与肉末、蛋汁、淀粉、盐水、料酒、胡椒粉、味精搅打至粘稠，放入葱、姜、水搅匀，再放入少 许香油拌匀，用10个羹匙，每个抹少许油分别盛入豆腐糊，上放 火腿丝、冬菇丝，上锅蒸透，取出后去羹匙，将制好的豆腐丸摆在盘中。高汤烧沸，放入红葡萄酒，再沸时浇在琵琶豆腐上即成。

核桃鱼豆腐丸

原料：鱼豆腐250克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油500克，高汤500克， 盐、淀粉、胡椒粉、味精、核桃仁各适量。

制法：将豆腐用勺子挤碎，打入鸡蛋，加盐、淀粉、豆粉、胡椒粉、味精拌匀，作20个丸子，每个丸子中间夹一个核桃仁，色拉油上旺火烧至五、六成热下丸子炸熟即成。

金银鱼豆腐

原料：鱼豆腐150克，油豆腐100克，草菇(罐头装)20只，葱2根，水100克， 汤料(粉状)15克，酱油15克，砂糖4克，葱油4克，淀粉少许调成浆状。

制法：鱼豆腐与油豆腐均切为2厘米见方的小块，锅中加水，待沸后加入汤料、 豆腐、草菇、酱油、砂糖等，共煮10分钟左右，加淀粉浆勾芡盛入碗中， 周围倒入葱油，表面撒上葱段。

麻辣鱼豆腐二

材料： 鱼豆腐 4块，辣豆瓣酱 2中匙，辣椒粉 1/4小匙，香菜 少许 花生油 3大匙，酱油 2小匙，太白粉 1中匙，麻油 少许

作法：

1、先将豆腐洗净切成小方块，放入沸水锅中烫熟后捞出，以清除豆青味。

2、将花生油放入热锅中烧热，再加入烫熟的豆腐煎炒至豆腐表面微呈金黄色，即改用小火。加入辣豆瓣酱拌炒均匀。

3、预先将太白粉，酱油，辣椒粉，加入少许冷开水混合拌均匀，再倒入 炒过的豆腐。将勾好的芡倒入与豆腐混合均匀后便可盛在盘中。淋上麻油和香菜后便可食用。

麻辣鱼豆腐一

主料：鱼豆腐一斤、猪肉二两、菜油一两五钱、郫县豆办一两 、盐三两、花椒面二两、蒜苗一两五钱、豆豉十余粒、酱油五钱 、麻辣面四钱、水豆粉一两五钱、汤八两

特色：色深、味厚、麻辣烫鲜

制作方法：

１、将鱼豆腐切成五分见方的颗

２、把瘦多肥少的肉剁成碎粒，蒜苗切成五分长节子，豆豉用刀按细

３、炒锅置中火，下菜油至五成热时下碎肉，肉炒干水汽后，下豆办、豆豉，炒出香味，下辣椒面（若火太大，可将锅暂端离火口），炒出红油放盐、酱油，同时下豆腐；豆 腐下锅后烧约三分钟下蒜苗（注意铲动以免巴锅）；蒜苗一变色（颜色生绿、熟而不蔫），用水豆粉勾芡，起锅装碗，菜面上撒上花椒面即成．

香菇鱼豆腐

主料：鱼豆腐300克，香菇3只，榨菜、酱油、糖、香油、淀粉适量

制法： 1. 将豆腐切成四方小块，中心挖空； 2. 将洗净泡软的香菇剁碎，榨菜剁碎，加入调味料及淀粉拌匀即为馅料； 3. 将馅料酿入豆腐中心，摆在碟上蒸熟，淋上香油、酱油即可食用。

肉末鱼豆腐

主料：鱼豆腐600克，肉末150克，酱油10 克，细盐3克，味精3克，黄酒5克，姜末5克，葱花3克，胡椒粉1克，鲜汤300克，湿淀粉25克，熟猪油50克

制法：

1. 将鱼豆腐切成2 厘米见方块，放入沸水锅内，加少许细盐，煮沸待用。

2. 将锅烧热，加猪油，投肉末下锅，加姜末、黄酒、汤、酱油、细盐、胡椒粉，烧沸后，下湿淀粉勾荧推匀，加味精，撒葱花，淋上猪油，盛起装盆即成

雪菜鱼豆腐汤

主料：鱼豆腐200克，雪里蕻100克，精盐、葱花、味精适量，色拉油50克

制法：鱼豆腐下沸水中稍焯后切为1厘米见方的小丁，雪里蕻洗净切丁。锅上旺火烧热，放入葱花煸炒，炒至出香味后放适量水，待水沸后放入雪里蕻、豆腐丁，改小火炖一刻钟，加精盐、味精即可食之.鱼豆腐200克，雪里蕻100克，精盐、葱花、味精适量，色拉油50克

牛肉鱼豆腐羹

主料：鱼豆腐150克,牛肉50克,西红柿50克香菇少许,葱15克木耳、笋丝各少许,牛肉汤500克盐3克,味精3克料酒2克

制法：

1. 将鱼豆腐去掉外部表皮, 切成长4厘米、宽05厘米、厚05厘米的条, 用开水焯过备用。牛肉切成丝。

2. 将牛肉汤往入炒锅中, 开锅后去掉泡沫,加入料酒、盐、味精, 然后将豆腐放入,开锅后加入牛肉丝, 西红柿、香菇、木耳、笋丝,拌匀后,盛入场碗中, 撕撒葱丝即可

家常鱼豆腐

主料：鱼豆腐400克，肥瘦猪肉150克，猪肉150克，豆瓣酱50克，蒜100克，酱油50克，料酒25克，味精5克，淀粉25克，汤150克。

制法：

1. 鱼豆腐切成1寸半见方，1分半厚的片，青蒜剖开切段；

2. 烧热锅，注入油，油热后吧豆腐煎成两面焦黄色取出，下入肉片炒熟，再加豆瓣酱炒酥，加入酱油、汤、料酒、豆腐，小火入味，再加味精、用水淀粉勾芡，放入青蒜即可